Per la prima volta vi sveleremo tutti i segreti che da da oltre un secolo i Maestri Gelatieri Zoldani e di Zoppè di Cadore si sono tramandati di generazione in generazione per realizzare il vero Gelato Artigianale. Prodotto utilizzando le stesse attrezzaure utilizzate quando ancora non esisteva la corrente elettrica.
1Per ottenere il 'freddo artificiale' che ci consentirà di mantecare la nostra miscela e farla diventare gelato, utilizziamo il potere refrigerante del salnitro. Il ghiaccio mescolato con del sale tende infatti a sciogliersi rapidamente, sottraendo calore all'ambiente che lo circonda e abbassando così la temperatura dei recipienti con cui viene a contatto. Per velocizzare ulteriormente la produzione del freddo frantumiamo con martello e picchetto i blocchi di ghiaccio riducendolo in piccoli pezzi, così da aumentare la superficie a contatto con il sale.
2Dopo aver scelto e pesato gli ingredienti che creeranno la ricetta del nostro gelato, li andremo a 'cucinare' tutti insieme, mescolandoli di continuo per amalgamarli ed evitare di bruciare tutto il composto. Questa operazione ci consente inoltre di andare a sciogliere perfettamente lo zucchero, miscelare bene tutti gli ingredienti e soprattutto pastorizzare la miscela per diminuirne il numero di batteri normalmente presenti.
3Dopo aver lasciato raffreddare e 'riposare' la nostra miscela andremo ad inserirla nel mantecatore. Il processo di maturazione ci consente di ottenere un liquido denso e ben idratato, in maniera da poter ottenere un gelato che possa incorporare la giusta quantità di aria (uno degli ingredienti indispensabili del gelato) e quindi acquisti una levigatezza ed una struttura perfetti. Diamo inoltre così modo agli aromi naturali che abbiamo utilizzato (bacche di vaniglia, scorze di limone, etc..) di sprigionare al meglio tutti i loro sapori.
4I mantecatori manuali che utilizziamo sono azionati esclusivamente dalla forze delle nostra braccia e devono essere azionati da due persone contemporaneamente, una che provochi il movimento della macchina, l'altra che con un lungo bastone rimescoli la miscela affinchè si geli omogeneamente. Sono costituiti da un mastello (in solide doghe di rovere, alto un metro circa e largo 60-65 centimetri) che contiene un intercapedine dove posizionare la miscela eutettica di ghiaccio e sale. Al centro si trova il la vasca dove inserire la massa da gelare che è fissata ad un albero di trasmissione centrale unita ad un ingranaggio. Da questo parte un asse collegato ad una grossa manovella che viene azionata da uno dei due gelatieri per far girare la vasca.
5Il vero e unico segreto dei Gelatieri Zoldani e di Zoppè di Cadore è la genuinità e la qualità degli ingredienti utilizzati per produrre il loro gelato artigianale. Latte e panna freschi, zucchero, uova fresche, bacche di vaniglia e frutta fresca di stagione. Materie prime selezionate e dosate con cura nel rispetto di quei tempi e metodi di lavorazione che trasformano un semplice alimento in una gioia del gusto. Perché, non dimentichiamolo: il gelato artigianale è un’arte!
Caratteristiche comuni del Gelato Zoldano nel mondo
Un tempo non esistevano corsi o scuole per diventare gelatieri. Il 'mestiere' si imparava andando a 'bottega' da altri artigiani, dove i garzoni più svegli imparavano da soli rubando con gli occhi i segreti dei loro maestri. Per questo si possono riconoscere spesso delle note comuni nelle ricette e nella produzione (uso dei mantecatori verticali o del processo di maturazione delle miscele] del Gelato Zoldano e Cadorino. Non conoscendo allora altri addensanti, si utilizzavano le uova pressoché in tutti i gusti del gelato (nei sorbetti di frutta sostituite dall'albume) per sfruttare l'effetto emulsionante della lecitina in esse contenute, insieme all'uso della bacche di vaniglia e delle scorze di limone per aromatizzare le miscele da gelare. Da non dimenticare infine l'uso del 'porzionatore' per servire i coni e le coppette a 'palline'
[alcuni passaggi sono tratti dal libro 'La storia del gelato, dall' epoca dei gelatieri alla mostra internazionale del gelato' di Donata Panciera e Paolo Lazzarin]